L’incroyable résurrection de la vigne des jésuites

La fake news du marawi, il s’agissait de verjus !

Mais quelle est donc la vigne qui pousse dans la cour de l’ancien collège des jésuites ? Longtemps, on a cru qu’il s’agissait de marawi, un cépage blanc originaire d’Israël, utilisé comme raisin de cuve et de table. La tradition orale racontait que les pères jésuites - qui possédaient une mission à Ashkelon - aurait ramené et planté les pieds dans la cour du collège de Reims. La morphologie des feuilles et des grappes, la peau très épaisse des raisins, confortaient cette hypothèse. Las, une analyse ADN effectuée en novembre 2012 par l’Institut Français de la Vigne et du Vin a fait voler en éclats la légende. 9 échantillons prélevés par l’Union des œnologues ont fait l’objet d’un séquençage ADN. La technique - identique à celle utilisée pour l’identification humaine - consiste à effectuer une cartographie de portions particulières de l’ADN (marqueurs microsatellites, uniques et représentatifs de chaque individu) et de les comparer aux profils moléculaires de la collection du conservatoire national de l’INRA-Domaine de Vassal comprenant plus de 4500 profils uniques de cépages et porte-greffes. Les 9 échantillons se sont révélés identiques entre eux et appartenant au même cépage connu sous le nom de verjus blanc. Vieux cépage répandu en Europe au Moyen Âge à partir du XIV^e siècle (il est cité dans l’ampélographie de Viala et Vermorel 1901-1910), le verjus fournissait des jus très acides utilisés dans de nombreuses préparations culinaires (sauces, soupes, fabrication de moutardes) pour relever le goût et aider à la conservation. On lui prêtait aussi des vertus médicinales (digestions, brûlures d’estomac). Le verjus a disparu au début du XX^e siècle avec l’évolution des goûts et l’apparition d’autres techniques de conservation. Il n’existe désormais plus qu’à l’état de collection dans les conservatoires de l’INRA et du Comité Champagne… et donc dans la cour de l’ancien collège des jésuites.

Peu d’espoirs d’en faire un jour du vin des jésuites

Pour la vigne, il a encore fallu supporter plus d’un an de travaux de rénovation de l’ensemble du campus (2014-2015), qui ont été l’occasion d’installer le nouveau système de palissage mais où elle a été contrainte de vivre sous des bâches plastiques couvertes de projections de ciment. Un des « jeunes » pieds n’y a pas survécu. Bon an, mal an, depuis 3 années, la vigne subit moins les terribles attaques d’oïdium qui prenaient d’assaut ses feuilles, ses raisins et même ses bois. Elle produit désormais du raisin de façon plus régulière. « L’ensemble est sauvé et il faut à présent trouver le moyen de valoriser la vendange, au sens culturel du terme », commente Jean-François Perrot-Minnot. Depuis plusieurs années, la vigne fait l’objet de vendanges très médiatisées, orchestrées par la ville de Reims. En 2018, compte-tenu des conditions climatiques exceptionnelles, les raisins étaient même très sucrés pour du verjus (degré 9,5 %, pH 3.24, acidité totale 5,5 g/l). 200 kg ont été ramassés (dont une grappe record à 2,5 kg !) sous l’œil attentif du Comité Champagne, qui a emporté les raisins pour effectuer des essais sur ce cépage disparu. Las (une deuxième fois), le pressurage expérimental a confirmé l’extrême difficulté à travailler ce raisin - beaucoup de pulpe, peu de jus, peaux très épaisses et coriaces - qui a contraint à monter très haut en pression (3 heures et 5 serres pour extraire la cuvée !). Les raisins, triturés, ont libéré des composés herbacés et tanniques qui laissent très peu d’espoirs sur les aptitudes de vinification de ce cépage. C’est donc plutôt sur la voie culinaire que doit être imaginée la valorisation de la vigne des jésuites. Un partenariat pourrait être envisagé à terme par la ville de Reims avec le lycée hôtelier Gustave Eiffel pour travailler sur l’utilisation du verjus. Le programme scientifique pour sa part continue, la prochaine étape étant de soigner la vigne de ses viroses.