Au bonheur des papilles

Au menu...

• Lucas Ramstein, Auberge Ramstein à Scherwiller Saumon au sésame façon tataki, betterave cuite sous la cendre, vinaigre de myrtille. Champagne Sanger, cuvée Terroir natal.

 

• Martin Dumas, Martin Comptoir à Limoges Coeur de rumsteck maturé, béarnaise aux algues, pastèque grillée. Champagne Gilbert Leseurre, cuvée Les Mayeux.

 

• Thibaut Spiwack, Anona à Paris Boeuf maturé macéré au champagne, vierge de moule à la braise noisette et curcuma. Champagne Nathalie Falmet, cuvée Solera.

 

• Benjamin Delpierre, La Liégeoise à Wimereux Magret de canard au feu de bois, mousse de parmesan et café, aubergines, copeaux de jambon de Parme. Champagne Laurent Bénard, cuvée Vibratis 2015.

 

• Marie Scarline, Le Baysca à Wambrechies Tartelette de sarrasin et veau maturé dans l'huile fumée, crémeux de café, oeufs de hareng. Champagne Florence Duchêne, cuvée Kalikasan.

 

• Alex Montois, L’annexe à Lille Tataki de filet de boeuf, crème fumée au barbecue, fraises brûlées. Champagne Jacques Rousseaux, cuvée Rosé de Saignée.

 

• Grégory Doucey, In fine à Frontignan Coeur de saumon croustillant, abricot et basilic en persillade, citron au barbecue. Champagne Froment-Griffon, cuvée Xtra Brut 2015.

 

• Nicolas Durif, L’Hysope à La Jarrie Risotto fraise, estragon et parmesan. Champagne Gaston Collard, cuvée Blanc de Noirs.

 

• Jemmy Brouet, Le Bouillon à La Rochelle Abricot snacké et en compote, parmesan et jambon de Parme. Champagne Florine Henriet, cuvée Brut Sélection.

 

• Victor Grimon et Léo Toussaint, Le Relais de Vincey à Vincey Soupe de pêche à la verveine, sponge cake à la menthe, crème de Chantilly infusée aux pêches cuites au barbecue. Champagne Harlin Père et Fils, cuvée Tradition.

Le secret des bons accords Le formateur en techniques de dégustation de champagne Franck Wolfert s’est chargé des mariages entre les cuvées des vignerons participants et les mets des chefs. Pour cette figure imposée, il a travaillé par association de textures : « Je réfléchis en matière de toucher de bouche qui est déterminé par l'acidité, le dosage, la consistance des vins, leur vinosité mais aussi l'effervescence, des effets de minéralité, l’astringence ou encore l'amer... C’est l'addition de ces différents éléments qui détermine le toucher de bouche. Et si entre le mets et le champagne le toucher de bouche est proche, cela va être confortable et on est quasiment sûr de réussir l'accord. Le deuxième axe pour accorder est établi par l'évolution aromatique : avec le mets cru ou fruité, on propose des vins jeunes. Avec des champagnes plus évolués, il faudra choisir des plats plus épicés avec des cuissons plus longues ou des viandes macérées par exemple. Le troisième axe porte sur les saveurs, l'acidité et le sucre, là aussi on accordera en cohérence de structure. Le sucre s’entend avec le sucré bien sûr mais aussi avec le gras alors que l’acidité du champagne recherchera la salinité des aliments. Le champagne a des expressions extrêmement diverses, c'est essentiellement un vin d'assemblage. C'est pourquoi il y a énormément de d’accords possibles dans toute la sphère gastronomique. »