Isabelle Perseval n’est pas tombée dedans quand elle était petite mais depuis qu’elle est mariée à Benoist, viticulteur de son état, sa passion pour les bulles ne tarit pas. Rencontre avec cette mordue de champagne, qui joint sens de l’accueil et sens de l’histoire… celle des fruits des coteaux de Chamery.
Dire que les vignes en cette période automnale sont magnifiques est un doux euphémisme. Les ocres et les bordeaux se marient aux tons de sable et de camaïeux de vert et tapissent toute la vallée ; en l’occurrence, celle du village de Chamery, dans la Montagne de Reims, l’une des étapes phares de la route touristique des vins de Champagne. Le village possède environ 200 hectares de vignes pour une quarantaine d’exploitants avec une répartition de 25 % de chardonnay, 47 % de meunier et 28 % de pinot noir.
Isabelle Perseval nous accueille avec le sourire et nous précède pour nous installer dans l’un des salons familiaux, celui dédié à la dégustation des crus de la Maison Perseval-Farge. « Nous sommes ici dans la maison familiale que possédait la grand-mère de mon mari. Ce sont les aïeux de Benoist qui ont démarré l’exploitation viticole. Lorsque je suis arrivée ici, je me suis dit : quel va être le poids de cette maison ? Est-ce que cela va être Ma maison ?… » Isabelle est mariée à Benoist Perseval depuis 1988, cinq ans après que celui-ci ait repris le flambeau de l’entreprise familiale en 1983. « Les parents de Benoist ont profité des années 1980 et de la campagne de replantation pour aider à l’installation de leur fils. Ils avaient également un lot de terres nues que Benoist a repris pour y planter 2,5 hectares de vignes lorsqu’il s’est lancé à son tour dans l’activité», explique la viticultrice.
Des ventes à 25 000 bouteilles par an dans toute la France
Le nom de Perseval est connu au sein du village de Chamery. Le peintre Nicolas Perseval, parent éloigné de la famille, s’y fit connaître avec une carrière d’artiste à Reims. Il fut également l’arrière grand-père d’Eugène Doyen, médecin à l’origine de l’introduction du cinématographe dans la médecine. Plus récemment, le nom de Perseval est associé au général Georges Perseval, décédé en 2009, après une brillante carrière militaire. Pilote de chasse pendant la Seconde Guerre mondiale, ce général fut commandant des forces aériennes françaises de l’Océan Indien, commandeur dans la Légion d’honneur et grand officier dans l’Ordre national du Mérite. Il était le cousin germain du père de Benoist.
« Vous êtes ici dans notre salon et nous y accueillons les clients, poursuit Isabelle Perseval. Nous avons privilégié le côté intime et authentique du salon de famille, moins impersonnel que certains comptoirs de dégustation qui peuvent sembler parfois assez aseptisés.» A la voir évoluer ensuite avec aisance dans la présentation et l’explication des crus de la maison, on pourrait croire qu’Isabelle tire ses origines du monde champenois. Il n’en est rien ; Isabelle est née « dans les pelotes de laine », comme elle aime le souligner. « Je viens de Roubaix. Mon père travaillait dans une grande usine de textiles. » Mais alors comment passe-t-on de la fibre à la bulle ? « J’ai suivi une formation d’infirmière de bloc opératoire. J’avais une spécialisation à faire au CHU à Reims. C’est durant cette période que j’ai rencontré mon mari.» Dès lors, le jeune couple s’organise. « J’ai poursuivi pendant environ six ans mon activité d’infirmière de bloc opératoire à Reims tout en accompagnant mon mari dans son activité. Ce ne fut pas toujours facile, entre ses contraintes et les miennes, tenue que j’étais par les astreintes et les gardes », poursuit-elle. « Nous avons connu les déphasages entre les calendriers, celui des urgences médicales et des rythmes de l’exploitation, les congés annuels pris pour effectuer les vendanges… » D’abord à plein temps, puis à mi-temps, Isabelle finit par être tenue de choisir entre le scalpel et la cisaille. « Ma hiérarchie m’a demandé de repasser à temps plein, pour les besoins du service. Avec l’organisation personnelle que nous avions mise en place, c’était devenu impossible. J’ai dû prendre la décision de quitter l’hôpital. » Sans regrets ? « La décision est toujours difficile à prendre, avec le sentiment premier de subir un métier plus que de le choisir réellement mais lorsque vous voulez être présente pour votre mari et vendre du champagne, il faut être là. Reste malgré tout un certain confort de vie, appréciable pour mener sa vie de famille. » Et l’entreprise prospère. Avec environ 500 bouteilles par an à ses débuts, elle comptabilise aujourd’hui des ventes à 25 000 bouteilles par an dans toute la France.
Le fruit d’un travail conjoint entre mari et femme
Le fruit d’un travail conjoint entre mari et femme. « Nous avons trouvé, je pense, un équilibre de vie. J’aime le contact de la clientèle et Benoist préfère avoir les pieds dans la terre ! explique Isabelle. Benoist à la culture des vignes, Isabelle à la vente, l’expédition des bouteilles et les charges administratives. « J’apprécie son côté structuré et énergique, poursuit Benoist lui-même pour évoquer le duo qu’il forme avec son épouse. Nous échangeons continuellement, sur tous les sujets. Le revers de la médaille c’est que nous parlons beaucoup travail mais nous avons bien conscience que ce travail à deux est indispensable pour mener l’exploitation. » Les rôles ainsi définis simplifient le quotidien. « Benoist est posé, réfléchi et plutôt consensuel », détaille Isabelle. Je suis de mon côté plus explosive et spontanée. Nous nous complétons en fait. Maintenant, comme nous avons du tempérament, quand ça explose… ça explose ! », évoque-t-elle dans un grand éclat de rire.
Le couple emploie également un salarié pour l’exploitation des vignes et Isabelle participe lorsque cela est nécessaire. « Mon mari aime énormément son métier et être sur le terrain. Mais quand l’accueil des clients demande un surplus d’explications techniques plus pointues, il est présent auprès de visiteurs pour prendre le relais.» Isabelle reçoit les clients, habille les bouteilles et se charge de leur expédition. Ce qu’elle préfère tient pourtant dans son rôle de conteuse d’histoire ! Celle des bouteilles sorties des caves de l’exploitation. « Je suis convaincue que le relationnel, les échanges avec la clientèle sont primordiaux, explique-t-elle. Il n’y a plus de mauvais champagne. Et la demande s’est démocratisée. A nous de faire ressortir la spécificité de notre produit. » Isabelle croit fermement à l’importance de l’explication, et de l’histoire racontée sur le parcours de chaque bouteille. « Nous avons besoin de faire rêver nos visiteurs et de les faire voyager au travers de nos cépages. Il faut prendre le temps de transmettre et d’expliquer toutes les étapes qui nous permettent d’arriver à ce produit final merveilleux. » La viticultrice joint le geste à la parole en faisant tourner sa flûte et le liquide d’or de son Terre de Sables. La bouteille est cristalline, teintée de reflets dorés, à l’étiquette sobre et pure. L’appellation fait rêver, reflet du terroir particulièrement sableux de la Montagne de Reims. Présenté comme tenu par des dominantes d’arômes de noisette et d’abricot, le vin est un assemblage à parts égales des trois cépages champenois et d’un important pourcentage de vins de réserve.
Isabelle raconte la subtilité des vins et des cuvées, au gré des quatre saisons : « Avec Terre de Sables, nous sommes sur la légèreté et la douceur des premiers jours de printemps. La fraîcheur de nos chardonnays se dégustent bien en été, nos pinots accompagnent merveilleusement les plats d’automne, quand nos millésimes et cuvées spéciales trouvent leur place auprès des plats en sauce de l’hiver », développe-t-elle. Il lui faut aussi composer avec les habitudes culturelles des consommateurs et proposer une palette variée de dégustation, hors des sentiers battus. « Le client japonais est très raffiné. Il apprécie des vins qui ne sont pas trop vineux, comme le chardonnay. » Ce qui n’a rien d’étonnant lorsque l’on connaît les habitudes culinaires japonaises. Les plats sont souvent très fins et les goûts subtils. Les goûts s’orientent ainsi vers un besoin de légèreté et des crus rafraîchissants. A contrario le client américain semble apprécier plus de rondeur et de présence : « J’ai un client américain qui est véritablement fana des pinots et un autre adepte des pinots noirs et des millésimes, plus typés. » Isabelle s’adapte et aime trouver le produit qui fera mouche : « Aujourd’hui nous communiquons davantage sur les spécificités de notre terroir, dit-elle. Nous sommes tournés vers le travail d’une sélection parcellaire de nos vignes. »
Certifié HVE depuis juin 2014
« Isabelle est très énergique, poursuit son époux. J’ai confiance en elle pour mener les dossiers jusqu’au bout. » Comme pour le label HVE par exemple, que l’exploitation a obtenue en juin 2014 et qui salue l’ensemble des travaux entrepris par les exploitants pour travailler dans le respect de l’environnement. « Isabelle a vraiment pris le dossier à bras-le-corps. Je trouvais les démarches d’obtention de cette certification assez lourdes et contraignantes et je n’étais pas sûr de vouloir aller jusqu’au bout mais j’ai fourni les informations techniques à Isabelle qui a monté le dossier. » Un label qui réjouit le couple : « Nous pouvions toujours affirmer aux clients que nous travaillions bien. Mais nous voulions le prouver, confirme Isabelle. Cette certification nous permet de valider une certaine manière de travailler. » Auditée par les services de la chambre d’agriculture et délivrée par un organisme certificateur, la certification environnementale a été mise en place depuis février 2012 et cherche à lier performance écologique et économique. Prenant en compte des critères relatifs à la biodiversité, à la stratégie phytosanitaire, à la gestion de l’eau et de la fertilisation, la certification s’inscrit dans une démarche progressive et s’articule en trois niveaux de certification. La certification de niveau 3 permet aux exploitants l’ayant obtenue de valoriser leur engagement en l’affichant auprès des consommateurs et des négociants. Environ 168 exploitations agricoles en France ont été certifiées de niveau 3 à ce jour. Les critères retenus pour évaluer le niveau d’engagement de l’exploitation en faveur d’un travail plus « vert » ? Des niveaux de traitements phytosanitaires en deçà des références admises, l’utilisation de réservoirs biologiques comme les murets ou les haies, le stockage des produits phytosanitaires, l’analyse des sols, des apports d’engrais, les techniques « vertes » comme l’enherbement, la diversité des cépages, entre autres. « Ceci étant, la certification est en fait assez facilement atteignable dès lors que l’on a la fibre environnementale, admet Benoist Perseval. Le label peut s’obtenir en trois mois. Maintenant je reste encore un peu sur ma faim. Je trouve en effet que l’on ne communique pas assez sur la démarche. Entre le tout bio et le « rien », le HVE a toute sa place et on a peu tendance à l’oublier… » « Plus qu’un mode de travail basé sur le tout bio, nous avons une véritable sensibilité pour le respect de la terre avant tout, poursuit la viticultrice. Actuellement, la société est assez rapide à mettre les gens dans des cases. Tout est beaucoup plus complexe que cela. Il y a de bonnes idées à prendre partout ; nous, nous avons envie de prendre le meilleur parmi les différentes tendances existantes. » En tout cas, la clientèle semble apprécier : « Les consommateurs sont sensibles à cette caution du travail bien fait, confirme Isabelle. C’est un peu moins flagrant à l’export, même si la clientèle étrangère apprécie les explications sur les tenants et aboutissants du HVE. »
Le couple effectue leurs dégustations ensemble : « Le rôle de mon épouse est primordial et loin d’être passif, réaffirme Benoist. Il me conforte dans le choix des assemblages. Longtemps, je crois, la dégustation des champagnes fut une affaire d’hommes et les résultats des assemblages ont sans doute été élaborés de cette façon. Mais la femme est également une grande amatrice de champagne. Il est essentiel de l’associer à l’élaboration des vins. »
Si les échanges et la confiance mutuelle semblent être le terreau de leur relation, les époux ne sont pas pour autant toujours d’accord sur tout. Notamment en ce qui concerne la vente, l’an prochain, de leurs nouvelles compositions, mêlant anciens et nouveaux cépages, les avis divergent. « « J’ai une passion pour les assemblages des vieux vins, explique-t-il. Je trouve qu’un vin présente plus d’intérêt après quatre ans de vieillissement, lorsqu’il développe une complexité aromatique intéressante, explique Benoist. J’aurais tendance à vouloir laisser mûrir les bouteilles encore un peu, alors qu’Isabelle est prête à la vente ! » Le couple a en effet misé sur l’utilisation d’anciens cépages pour étoffer et rajeunir le vignoble. « J’ai un mari qui est très attaché au patrimoine, à l’histoire de la famille et des terres, explique Isabelle. Retrouver des anciens cépages est une façon de renouer avec les origines de notre vignoble. » Après s’être mis en relation avec un pépiniériste proposant à la vente les anciennes appellations, le couple s’est attelé en 2008 à la plantation du fromentot ou pinot gris (commun à l’Alsace), du petit meslier et de l’arbanne, propres à la Champagne. « Nous avions envie de sortir des sentiers battus et de faire revivre ces cépages oubliés », confirme Benoist Perseval. Unis dans les étapes de dégustation, Isabelle et Benoist peaufinent et testent depuis un an les premières bouteilles arrivées à maturité avec une certaine fébrilité. « Nous allons nous entourer de nos proches et amis – les privilégiés de la maison ! – pour effectuer des premiers tests à l’aveugle sur ces nouvelles bouteilles, promet Isabelle. Maintenant, si l’on nous dit que c’est raté et bien tant pis, au moins nous aurons essayé ! ». Le résultat attendu ? Des vins plus vifs, une subtilité et une finesse dans les notes aromatiques obtenues ; celles d’agrumes et en l’occurrence de citron vert pour l’arbanne, très acide, et des notes miellées ainsi que d’acacia pour le Petit Meslier. « Les vignerons ont véritablement une carte à jouer avec la production de vins de grande complexité, insiste Benoist. Il y a vingt ans, nous cherchions à élaborer des vins neutres dans les vins clairs. Aujourd’hui c’est très différent. Nous cherchons à nous différencier par la richesse et les multiples facettes de notre produit. Or nous avons cette chance, nous vignerons, d’être à la maîtrise de A à Z de notre procédé de fabrication et de parfaitement connaître nos parcelles. Ce ne peut être qu’un atout majeur. » Le viticulteur a d’ailleurs tenu, contrairement à ses parents qui avaient abandonné le travail en pressoir pour rallier le système coopératif, à réintégrer la cuverie sur l’exploitation en 1993 : « L’élaboration-même du vin, le travail en cuverie me passionnent, insiste Benoist. J’aime m’imprégner de la mémoire du vin ».
Et la vie de famille dans tout cela ? « Nous avons deux enfants, précise Isabelle. Alexandre – 26 ans – et Henry – 23 ans ». Alors qu’Alexandre travaille dans la vente au sein du Groupe des hôtels ACCOR, Henry a poursuivi des études de viticulture en Alsace. « Nous n’avons pas fait de différence dans l’éducation de nos deux garçons, explique Benoist. Nous leur avons fait déguster les vins très tôt, dès l’âge de 6-7 ans, en leur faisant tremper les lèvres, histoire de recueillir un simple « j’aime ou je n’aime pas ». Nous avons beaucoup échangé sur l’élaboration des produits, sur le respect de la terre. Mais je ne leur ai jamais imposé quoi que ce soit. » Fière également du parcours de ses enfants Isabelle laisse aussi venir les choses naturellement : « Les garçons peuvent très bien envisager de revenir sur l’exploitation familiale, Alexandre au commerce et Henry à la production. Mais nous ne leur mettons pas la pression, ils souhaitent d’ailleurs rouler leur bosse avant de l’envisager ». Parti en Alsace pour ses études, Henry se penche actuellement sur les méthodes culturales en biodynamie : « J’aime cette idée d’une utilisation de produits naturels pour cultiver la vigne et pourquoi pas avec des tisanes et autres préparations», explique le jeune homme. Avec un certificat de spécialisation de machiniste en cours, le cadet se penche aussi sur l’obtention d’un certificat en biodynamie. De quoi poursuivre l’œuvre familiale avec tous les atouts en poche.
Dans l’immédiat, Isabelle se tourne vers les fruits des vendanges 2015. « Nous avons eu moins de volumes mais les récoltes semblent magnifiques. Pourquoi pas un millésime 2015 ?! » A suivre. Nul doute qu’Isabelle saura en raconter l’âme à ses futurs visiteurs…
Marie Bubenicek
Repères
– 1808 : pose de la première pierre de la cave familiale par Jean-Baptiste Perseval (arrière-arrière-grand-père)
– vers 1955 : passage de la production en coopérative
-1993 : retour à la production en pressoir indépendant
-2014 : obtention du label HVE de niveau 3
-2016 : sortie des premières bouteilles « mixtes », mêlant anciens et nouveaux cépages
« La biodynamie m’interpelle »
« Même si nous utilisons 95 % des produits homologués « bio », je ne travaille pas en biodynamie, souligne Benoist Perseval. Mais l’approche m’interpelle. Elle s’appuie en fin de compte sur du bon sens et des techniques ancestrales mais il n’y a pas de preuves scientifiques ! Ces notions ésotériques, basées par exemple, sur les rythmes lunaires m’attirent mais elles posent beaucoup de questions : est-ce une organisation de travail répétable, comment fonctionnent réellement ces postulats… »
Une sensibilité qui a néanmoins toujours intéressé l’exploitant, convaincu que la démarche gagne à être approfondie : « Aujourd’hui de toute façon nous n’avons en quelque sorte plus le choix. Nous devons nous intéresser à ces techniques naturelles, plus respectueuses du sol et des terres. D’autres pays d’Europe l’ont bien compris. »
Les Mains du Terroir
Depuis avril 2015, le couple fait partie de l’association « Les Mains du Terroir ». Fondée en 2011 par un groupe de vignerons, cette structure vise la dégustation de vins clairs par des professionnels. Elle est la troisième structure associative à chercher avant tout la mise en avant de l’expression des Terroirs. Regroupant une quinzaine de viticulteurs, de secteurs géographiques différents (Marne, Aisne…), l’association organise au mois d’avril la dégustation de vins clairs et de champagnes auprès d’un public professionnel français et étranger, désireux de développer son carnet de bonnes adresses. « Nous avons trouvé là une très belle initiative, confirme Benoist Perseval. Ces rencontres sont un excellent outil de communication pour les champagnes des vignerons. Nous pouvons y faire découvrir nos créations et notre sensibilité de passionnés. Nous y trouvons une réelle satisfaction dans l’échange et la convivialité. Nous avons besoin de ces moments de partages qui nous permettent de prendre aussi un peu de recul avec notre quotidien et de partager les expériences, qu’elles soient plus ou moins proches de nous. »
