Les dernières connaissances scientifiques dans ce domaine ont été présentées à travers une série de dégustations comparant des bouchons technologiques offrant différents niveaux de perméabilité face à des bouchons agglomérés 2 rondelles.
Des dégustations plus originales étaient aussi au menu : des macérats de bouchons ont servi à évaluer le relargage des tanins du liège et ses incidences sur le vin, et l’audience a également pu constater les dégâts du « goût de bouchon » sur les vins avec des échantillons plus ou moins altérés par les molécules de trichloroanisole.
Au cours de cette journée, les spécialistes ont fait part de leurs réflexions sur le bouchage liège en Champagne. Pour Michel Valade, ancien directeur de l’œnologie au Comité Champagne, « le choix du bouchon peut être, à l’instar de celui d’un contenant en bois plutôt qu’en inox, un choix philosophique. […] La maitrise de l’oxygène lors du dégorgement et via le bouchage est essentielle. Raisonner l’apport d’oxygène à travers du bouchage est intéressant, encore faut-il contrôler celui qui entre lors du dégorgement ! »
Thomas Karbowiak, maître de conférences en physicochimie à l’institut Agro Dijon, estime que « le liège est un matériau extraordinaire. 70 % du volume d’un bouchon est comprimé dans le goulot de la bouteille. Ce qui lui confère des propriétés mécaniques exceptionnelles, mais conduit aussi au relargage important d’oxygène dans le champagne lors du bouchage. »
Nicolas Galy, chargé de projets RD Diam Bouchage, a quant à lui annoncé que « les travaux que nous menons en R&D permettront bientôt de proposer de nouveaux produits répondant aux attentes des producteurs de grands vins notamment en matière de gestion de l’oxygène. »
