Lancé en 2003, le Festival Omnivore transforme chaque année les étages de la Maison de la Mutualité à Paris en une marmite débordante de créativité, avec animations et dégustations en pagaille. Le gratin de la gastronomie, des vins et spiritueux s’y presse durant trois jours. Un bouillonnement de rencontres et d’innovations qui font de ce…
Réouvert au début du mois de juillet 2017, le palace parisien Le Crillon a choisi de proposer à une prestigieuse clientèle française et internationale une carte des vins renouvelée. C’est Xavier Thuizat, chef sommelier de l’établissement, qui s’y est collé en prenant soin d’offrir un bel éventail de champagnes (220 références différentes) parmi les quelque 2 300 vins recelés dans ses caves, place de La Concorde. Passionné par son métier et visiblement fan de champagne, il est intervenu sur le stand de Champagne de Vignerons durant Ominivore pour expliquer son parti pris de valoriser les champagnes d’artisans, comme il les appelle.
« Sur ma carte, il y a deux listes, la première réservée aux champagnes d’artisans, la seconde dédiée aux grandes maisons. La plus étoffée est la première, forte de 33 artisans présents. Je suis allé les rencontrer sur leurs exploitations avant de les intégrer. Je sais quelle est leur histoire, leur façon de travailler, leurs traits de caractère. Avant de parler du vin, je peux parler de la femme ou de l’homme qu’il l’a élaboré. Leur sérieux, leur jovialité, leur tempérament trouvent leur reflet dans la bouteille. La seconde liste compte 20 grandes maisons. Cette mise en avant correspond à une volonté de permettre à notre clientèle d’accéder à l’ensemble des terroirs de la Champagne, à une gamme d’identités et de goûts diversifiée. Il y a de la singularité et un sens de l’innovation chez ces vignerons qui puisent le meilleur dans les sols de la Champagne. Avec les chefs nous pouvons travailler sur les accords. Pour nous, avant de penser viande ou poisson, tout part de la sauce réalisée. Elle guide le choix d’un cépage ou d’un assemblage. Avant d’être servis, les champagnes sont décantés en carafe pour que le client puisse aller au-delà de la bulle dans sa découverte du vin de Champagne. Il faut que cela laisse une impression tactile en bouche avant de s’inscrire la mémoire. »
Ph.S.
Comment faire découvrir la diversité des champagnes ? En débouchant quelques bouteilles de vignerons et en commentant les sensations procurées par ces vins avec des mots simples et quelques métaphores choisies. Dans cet art de la dégustation pédagogique, qui permet de révéler l’acidité ou la sucrosité d’un champagne et bien d’autres subtilités encore, Franck Wolfert est passé maître. Malgré le brouhaha qui caractérise la plus grande ferme de France et la déferlante humaine dans les allées, il est parvenu à fixer l’attention des visiteurs les plus réceptifs aux bulles et à ce qu’elles révèlent aux yeux, au nez, au palais. Il a pu marquer les esprits avant que les dégustateurs ne soient emportés par la foule vers d’autres régions gourmandes de l’Hexagone. Au cours de ces animations l’équipe de Champagne de Vignerons a pu faire découvrir les cuvées des champagnes Crochet et Filles, Lacuisse Frères, Marniquet et Rollin qui occupaient des stands au cœur de l’espace Grand Est, lesquels ne désemplissaient pas. Présent sur le SIA depuis 4 ans Eric Braux (Champagne Rollin, à Bragelogne-Beauvoir), disait sa satisfaction d’avoir pu nouer des contacts utiles avec nombre de professionnels de passage sur le salon, dont des restaurateurs. « De toutes les éditions auxquelles j’ai participé, c’est la plus belle ». Pour lui comme pour ses collègues, le « bilan est positif ». Tout au long de l’événement parisien, parmi les habitués de son stand, les candidats vedettes de l’émission télévisée L’amour est dans le pré. A n’en pas douter, pour eux, le champagne participe aussi au bonheur, à la bonne humeur !
Ph.SProuilly, où deux éperons viticoles veillent sur les collines
Prouilly est un cru de Champagne situé à 17 km au nord-ouest de Reims, dans le Massif de Saint-Thierry.
