La vinification en amphore avec Marc Augustin.
On le redoutait plutôt rugueux avec sa trempe de boxeur, sa carrure de rugbyman et ses coups de gueule télévisuels. Mais dans la vraie vie, Philippe Etchebest est l’incarnation de la bienveillance et du professionnalisme dédiés au service des plaisirs de la table.
Les 7 et 8 mai, le chef le plus médiatique de France a parcouru le vignoble champenois, à la rencontre de quatre vignerons des différents terroirs de l’AOC pour dévoiler au public quelques secrets de fabrication du roi des vins.
Au menu : échanges sur la vinification, dégorgement à la volée, remuage, ébourgeonnage, mais surtout dégustations des vins emblématiques du savoir-faire des vignerons. À chaque fois, trois cuvées avec leur Caractère Vif, Fruité et Intense, la nouvelle classification proposée par Champagne de Vignerons pour accompagner les amateurs face à la diversité des champagnes.
Dégustation dans les vignes avec Pierre Bonnevie.
Cette campagne de communication originale est portée par le SGV et l’Agence Australie.GAD en partenariat avec le média numérique Néo, spécialisé dans la valorisation des patrimoines.
Quelque 73 vignerons avaient répondu à l’appel à candidatures lancé par Champagne de Vignerons et les agences partenaires ont retenu les Champagnes Bonnet-Gilmert à Oger, Augustin à Avenay-Val-d’Or, Bonnevie-Bocart à Billy-le-Grand et Moutaux à Bligny.
Le premier épisode tourné avec Chloé Fischer du Champagne Moutaux est diffusé depuis le début du mois de juin sur l’Instagram de Champagne de Vignerons et sur les réseaux sociaux de Néo (Facebook, Instagram et Tik Tok).
Les autres vidéos sont programmées durant l’été et après les vendanges.
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Philippe Etchebest ou l’amour du travail bien fait
Dans le chai avec Aude Vauban et Carla Bonnet.
Sa passion de la cuisine lui vient de son père basque qui a exercé dans plusieurs restaurants de l’Aisne et des Ardennes avant de s’installer à Bordeaux avec sa famille. Dans toutes ses apparitions publiques, on reconnaît Philippe Etchebest pour son sens de la rigueur et son goût de l’effort. Après avoir hésité à mener une carrière sportive, le chef passe à 14 ans le concours du lycée hôtelier de Talence. En 2000, il décroche le titre de Meilleur ouvrier de France, puis sa première étoile au Château des Reynats en 2002 et une deuxième à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion. En 2015, il ouvre la brasserie chic Le Quatrième Mur à Bordeaux, une brasserie chic et contemporaine et « LA » Table d’Hôtes, un concept gastronomique original primé par une étoile Michelin en 2018.
Bosseur invétéré, on le retrouve également à travers des livres et à la télévision dans Cauchemar en cuisine, Objectif Top Chef, Top Chef et Un chef au bout du monde.
Le 7 mai, entre deux tournages, il a répondu aux questions de La Champagne Viticole.
Quel est votre lien avec la Champagne et le champagne ?
J’ai passé ma petite enfance tout près de la Champagne, puisque je suis né à Soissons et mes parents se sont ensuite installés dans les Ardennes. Alors oui, j’ai vécu mes premières années en voisin de cette Appellation.
En revanche j’ai un lien gustatif fort avec le champagne qui est un vin que j’aime beaucoup.
Mes premiers souvenirs remontent à des visites de grandes maisons. C’est là que j’ai appris à le déguster et à l’apprécier. Parce que, il faut comprendre le champagne, c’est un vin plutôt complexe.
On a une idée du champagne du fait de son côté festif, dans certaines occasions on en boit parce que c’est la tradition, mais sans trop réfléchir à ce que c’est vraiment.
Mais en fait, cela va beaucoup plus loin que ça. Le champagne, c’est un grand vin avec un véritable savoir-faire. Il y a une éducation à faire pour le comprendre. Moi je l’ai appris au fil du temps et des rencontres avec des amateurs et des vignerons. C’est une boisson infiniment riche et avec une grande diversité de structures et d’arômes.
Je me régale toujours de découvrir différents champagnes, leur vivacité, leur rondeur, l’expression de leur terroir. C’est beaucoup plus varié qu’on ne le pense.
Vous avez rencontré quelques vignerons pour cette série de vidéos. Quelles impressions en retenez-vous ?
Je vais garder le souvenir de gens véritablement passionnés par ce qu’ils font. Par mon parcours, je suis extrêmement sensible au savoir-faire, à l’artisanat et à l’amour du travail bien fait. J’ai vu des vignerons, notamment des jeunes, qui adorent leur métier et font preuve d’une grande maturité. J’apprécie beaucoup cela.
Je pense que je fais partie des gens qui mettent en avant l’artisanat français dans beaucoup de domaines. Pour moi, les artisans sont indispensables pour faire grandir notre culture : nous sommes un peu les globules rouges de la France.
Le champagne, un vin de gastronomie ?
Bien sûr ! Justement, cette diversité de cuvées que proposent les vignerons de Champagne aujourd’hui permet d’imaginer une multitude d’accords du début jusqu’à la fin d’un repas. C’est très intéressant pour un chef de travailler avec ce vin.
Je trouve aussi que cette classification des Caractères apporte un plus pour comprendre le champagne. Et puisqu’on parle d’accord mets-champagnes, je vois bien le Caractère Vif avec des plats iodés, on ira du côté de la mer pour se régaler. Le Caractère Fruité appelle pour moi deux accords différents : avec un fromage ou avec un dessert un peu structuré. Pour Intense, j’imagine une viande, plutôt une belle volaille ou encore un plat que j’adore : le vol-au-vent avec une sauce suprême bien onctueuse.
Et pour ce qui est de votre propre caractère : Vif, Fruité ou Intense ?
Alors, ce sera les trois en même temps, bien sûr. Vif, Fruité et Intense, simultanément !
