La liqueur d’expédition ou l’alchimie du champagne

Trois nuances de sucre pour le Champagne Dom Caudron

La coopérative de Passy-Grigny, au cœur de la Vallée de la Marne, propose aux amateurs qui veulent mieux comprendre le champagne, son coffret "Confidence sur le dosage" qui décline la même cuvée Prédiction élaborée en brut nature, brut et demi sec, ­­­­­­­­accompagné d’un livret de jeux œnologiques et des idées de recettes. "Les différents dosages de cette cuvée 100 % meunier veut démontrer que le sucre n’est pas là pour masquer mais bien pour révéler le vin sous différents aspects gastronomiques", explique David Sibillotte, le directeur de la coopérative. Le Champagne Dom Caudron élabore une seule liqueur de dosage constituée d’un vin d’assemblage des trois cépages de leur vignoble avec une grande majorité de meunier et d’un sucre de canne très pur. La liqueur généralement élaborée au mois de janvier vieillit environ trois ans pour être utilisée deux à trois fois par an au moment des dégorgements. Par roulement, 20 % de cette liqueur sont conditionnés en fûts de chêne de 600 litres pendant six mois pour apporter plus de complexité et des notes vanillées. "Nous avons fait des essais avec des MCR mais il nous manquait à notre goût cette complexité que l’on trouve grâce à notre propre liqueur", souligne David Sibillotte.  

Le moût concentré rectifié (MCR)

Le MCR est un sirop de sucres de raisin inodore et pur constitué d’environ 50 % de glucose et 50 % de fructose. La concentration en sucre est de l’ordre de 870 g/l. Selon l’Union européenne, il est obtenu par déshydratation partielle de moût de raisin par toute méthode autorisée autre que le feu direct, avec une teneur en sucre supérieure ou égale à 61.7 ° Brix*(820 g de sucre par litre). Ce moût a subi les traitements autorisés d’élimination des composés autres que le sucre (acides, polyphénols, arômes, minéraux, vitamines….). Le MCR doit être issu de moût de raisins ayant au moins le titre alcoométrique volumique naturel minimal fixé pour la zone viticole où les raisins ont été récoltés. *Degré Brix = g de sucre pour 100 g de liquide.