Depuis les années 80, le bois fait un retour spectaculaire dans les cuveries champenoises, suivi – de façon récente et encore marginale – de la céramique (amphores, jarres, œufs). Ce retour aux sources s’accompagne d’une recherche de matériaux locaux (chênes, argile). Les arguments développés par leurs partisans sont nombreux : curiosité œnologique ; dimension historique…
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Recherche expérimentale avec l’Union Auboise
Depuis 2001, l’Union Auboise vinifie et élève des vins en fûts pour l’assemblage de certaines de ses cuvées de prestige, et depuis quelques années, source ses bois uniquement dans les forêts régionales. C’est pourquoi un programme de recherche expérimentale a été mis en place avec l’Université de Reims Champagne-Ardenne et des étudiants du diplôme national de Reims, pour mesurer l’impact de l’origine des merrains sur les caractéristiques chimiques (dosage des ellagitanins et des composés phénoliques caractéristiques du bois) et organoleptiques (tests triangulaires et analyses descriptives) des vins de base.
Les modalités - de plus en plus fines chaque année - n’ont toutefois pas pu mettre en évidence des différences statistiquement recevables quant à l’origine du bois. Pourtant, des études de référence, menées par l’équipe de Nicolas Vivas (Journal des Sciences et Techniques de la Tonnellerie, 2000), ont démontré des variations physiques, chimiques et organoleptiques très significatives entre des bois issus de forêts françaises, allemandes, bulgares, polonaises et russes. Question d’échelle ?
J.W.
