Clair comme de l’eau de roche

3/02/20

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Jusqu’au début du XIXe siècle, le champagne est un vin dans lequel on trouve à boire et à manger ! Il faudra plusieurs générations de chefs de caves et des trésors d’imagination pour parvenir à lui donner toute la transparence qu’appelait son rang. La pauvreté du vocabulaire de la dégustation au XVIIIe siècle suggère qu’on s’intéressait…

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Bientôt la fin du remuage ?

À partir des années 1970, des recherches ont été menées pour inclure les levures dans des billes d’alginate. Cette substance poreuse ne gêne pas les échanges entre le vin et les levures nécessaires à la seconde fermentation. Grâce la forte densité des billes par rapport au vin, il suffit de placer les bouteilles sur pointe pour qu’en quelques secondes elles se concentrent sur le bouchon. Ce procédé qui donne une limpidité supérieure, une meilleure mousse et une disponibilité plus rapide des bouteilles pour le commerce est encore peu utilisé en raison de sa technicité et de son faible gain sur les coûts, alors que les brevets liés au remuage mécanique sont tombés.

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