A la découverte des produits du terroir

Le Culatello Di Zibello est une charcuterie italienne de la province de Parme, protégée depuis 1996 par une AOP. Elle est réalisée à partir de la noix de la cuisse du cochon noir élevé pendant deux ans. La viande est mélangée à du sel, du vin rouge et mise dans la vessie du porc. Le séchage après la production est de deux mois. Puis, l’affinage s'effectue dans des caves pendant un minimum de 36 mois . Il y a seulement 22 producteurs de Culatello Di Zibello . Conseils : veillez à observer l’indication AOP et la durée d’affinage qui influe sur le développement du goût de la charcuterie. Le jambon de Parme est produit dans les montagnes autour de Parme avec la cuisse entière du porc. Le parmesan, parmigiano reggiano en italien est un fromage à pâte granuleuse fabriqué dans trois provinces (Modène, Reggio-Emilia, Parme) qui bénéficie d’une AOP depuis 1996. Les vaches restent en étable et leur alimentation très réglementée n’est faite que de végétaux frais (herbe, foin). Il faut 1100 litres de lait pour faire deux tommes de 30 kg. Les maîtres fromagers utilisent deux laits : celui de la traite du soir et celui du matin en partie écrémé. C'est ce mélange qui fait que le parmesan est un fromage semi gras. Le lait est chauffé. On ajoute alors  la présure pour le faire coaguler. Le caillé est coupé en petits morceaux et cuit à 55 °C. Il se forme une masse qui est moulée et qui devient dure au bout de quelques jours. La meule est ensuite trempée dans de la saumure pendant trois semaines. L’affinage sera de un an minimum à cinq ans . Le petit lait est, quant à lui, bouilli pour en faire de la ricotta. Conseils : vérifier que la mention "Parmigiano-Reggiano" soit bien inscrite sur l’étiquetage. Un parmesan "jeune" a entre 12 et 18 mois d’affinage, "vieux" entre 18 et 24 mois et "extravecchio" plus de 24 mois. A déguster sans modération avec du vinaigre balsamique traditionnel de Modène ! Le franciacorta est un vin effervescent produit en Lombardie près de Brescia. L’AOC Franciacorta compte 2800 hectares qui seront à terme conduits pour l’ensemble en viticulture biologique. Les cépages sont le chardonnay, le pinot noir, le pinot blanc et l’ erbamat qui apporte l’acidité au vin. Le franciacorta est obtenu par méthode traditionnelle. La durée minimale de stockage après tirage est de 18 mois, 30 mois pour les millésimes et 60 mois pour les vins de réserve. Les vins sont dosés au minimum au dégorgement dans la maison Barone Pizzini.