Stéphane Vignon : l’art de révéler le vin grâce au terroir champenois

Le travail parcellaire, une philosophie

À l'issue de ce périple en forêt, Stéphane Vignon proposait à ses convives une dégustation de ses cuvées parcellaires 2019, de sorte à partager sa philosophie et son savoir-faire. Avec la complicité notamment de Fabien Souply, patron de la maison éponyme et maître restaurateur à Châlons-en-Champagne, et de Xavier Thibaut, artisan chocolatier à Pierry. Chocolat et champagne, un duo gagnant ? « L'amertume du cacao est compensée par le fruit du rosé parcellaire et ses notes de fraises des bois, abonde ce dernier. Le citron confit, quant à lui, s'accordera à merveille avec le blanc de blancs 2015 de la maison Vignon. » Pour immerger le groupe au cœur du terroir et de ses particularités, le vigneron s'est appuyé sur une carte agronomique de 1906, retrouvée à la mairie du village. « Le Grand Cru historique de la Champagne et le terroir de Verzenay offrent un potentiel de vieillissement exceptionnel, explique-t-il. Mon grand-père a commencé à faire du vin après la guerre, en 1946. Aujourd'hui, nous exploitons sept hectares et nous élaborons nos vins avec les levures du terroir non filtrées et sur lies. » La cuvée issue de la parcelle « La Rochelle », vignes plantées il y a 45 ans, révèle déjà des arômes de pêche blanche et d'abricot. Elle se bonifie dans des fûts de 2007 et a séduit Philippe Jamesse, ancien sommelier des Crayères, par « sa maturité et sa douceur confite. On sent également une dimension pierreuse sublime. » Autre pépite dévoilée pour l'occasion : la parcelle « Mont-Boeuf », située près du Moulin de Verzenay. « La puissance du chardonnay permet cette homogénéité entre le bois et le fruit, dixit Stéphane Vignon. On obtient des notes de fruits frais et un côté acidulé en final. » Dans un esprit plus végétal, le vin réalisé grâce aux vignes des « Potences », non loin de Sillery, vieillit dans un fût de 2016 fabriqué à partir des arbres de Verzenay. « On décèle bien la craie minérale pure et la jeunesse de ce vin, avec un aspect marin en fin de bouche. » De bon augure pour la suite. S.L.