Meunier, Chaource, agrume et poire : l’accoerd gagnant

Tartelette à la mousse de Chaource vanillée, gelée à l'orange et au yuzu, poire pochée et glace à la poire et huile de noisette

Pour 4 personnes: Mousse de Chaource vanillée : -200 g de crème fleurette -20 g de chocolat blanc -1 feuille de gélatine -90 g de Chaource -1/2 gousse de vanille Mettre la gélatine à tremper dans l’eau glacée. Faire bouillir la crème avec les graines de vanille et la gousse puis y ajouter la gélatine, le chocolat blanc et le Chaource. Retirer la gousse de vanille. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Passer la crème obtenue au tamis. Réserver au frais toute une nuit ou la placer au congélateur 45 minutes avant de la monter en chantilly Pâte sablée aux noisettes: -50g de beurre demi-sel -20g de sucre glace -15g de poudre de noisette -60g de farine -1 jaune d’oeuf Mélanger le beurre au sucre glace tamisé et à la poudre de noisette. Ajouter le jaune d’œuf puis finir par la farine tamisée. La pâte doit être juste mélangée. Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé de 3 mm d’épaisseur et réserver au congélateur durant 10-15 minutes. Détailler des bandes de 12 cm de longueur par 4 cm de largeur Détacher les bandes et déposer sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier cuisson disposée sur une plaque (à l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez la feuille de cuisson en même temps que vous coupez le rectangle de pâte. Retournez les rectangles sur le tapis de cuisson et retirez délicatement la feuille de papier cuisson). Cuire 15 minutes dans un four ventilé à 145°. Réserver. Glace poire à l’huile de noisette: -150g de chair de poire Conférence -40g de sucre -15cl de lait entier -2 cuillères à café d’huile de noisette Faire revenir la chair de poire avec le sucre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une compote. Ajouter le lait. Mixer au mixeur plongeant tout en ajoutant petit à petit l’huile de noisette. Faire prendre au congélateur (toutes les 10 minutes, grattez votre préparation à l’aide d’une fourchette) ou à la sorbetière. Gelée à l’orange et au yuzu (le yuzu est un agrume japonais. On le trouve parfois sous forme de jus, de zestes ou de poudre dans les magasins asiatiques. Si vous n’en trouvez pas, remplacez le jus d’oranges par un mélange de jus de pamplemousses et de clémentine. Le yuzu a un goût proche des ces deux agrumes) -30cl de jus d’oranges franchement pressées -4 cuillères à café de poudre yuzu -1 cuillère à café rase d’agar-agar Mélanger le jus d’oranges et la poudre de yuzu. Ajouter l’agar-agar. Faire chauffer. Dès l’ébullition, compter une minute. Mixer. Faire couler dans un plat afin d’obtenir une fine couche. Laisser figer. Poires pochées: -2 poires Conférence -75cl d’eau -125g de sucre en poudre -1/2 gousse de vanille Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau. Ajouter les graines et la gousse de vanille puis porter à ébullition. Eplucher les poires, les couper en deux et retirer le coeur. Plonger délicatement les poires dans le sirop. Laisser cuire à petits frémissements pendant 10 à 12 minutes. Après le temps de cuisson, couper le feu et laisser refroidir les poires dans le sirop. Zestes d’orange confits: -1 orange -50g de sucre -50g d’eau Prélever le zeste de l’orange en retirant la partie blanche. Plonger les zestes dans une casserole d’eau (inutile de remplir la casserole). Porter à ébullition. Des le premier bouillon, compter 30 secondes. Passer les zestes à l’égouttoir. Réaliser cette action trois fois en changeant l’eau à chaque fois. Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Y plonger les zestes émincés. Laisser cuire 12 minutes à feu moyen. Prélever les zestes et les disposer sur une feuille de papier cuisson. Dressage: -poudre de noisette torréfiée (la poudre de noisette permet à la glace de fondre moins rapidement que si elle était en contact direct avec l’assiette). Découper un rectangle de gelée de la même dimension que le rectangle de pâte sablée à la noisette. Disposer délicatement ce rectangle de gelée sur le rectangle de pâte sablée. Monter la mousse de Chaource au batteur et remplir une poche à douille. Pocher des dômes de mousse sur la gelée à l’orange et au yuzu. Découper chaque moitié de poire en quatre. Oter le bout de la poire pour une meilleure présentation. Disposer ces morceaux de poire sur les dômes de mousse. Découper des morceaux de zestes confits et les déposer sur les quartiers de poire. Mettre une pointe de mousse dans l’assiette et déposer délicatement la tartelette sur cette pointe. Cela évite à la tartelette de glisser au moment du service. Déposer de la poudre de noisette torréfiée dans l’assiette et disposer dessus une quenelle de glace à la poire et huile de noisette.