Gaz carbonique et effet millésime
La teneur du vin en gaz carbonique dissous est un facteur essentiel qui influence de façon notable la vitesse de grossissement des bulles en cours d’ascension. Plus le vin effervescent est riche en CO₂ dissous et plus les bulles grossissent rapidement. En revanche, puisque le gaz carbonique dissous s’échappe continûment du vin lors d’une dégustation, la vitesse de grossissement des bulles en cours d’ascension décroît à mesure que le temps s’écoule.
Par ailleurs, cette adéquation entre la taille des bulles d’un vin effervescent et sa teneur en gaz carbonique explique également pourquoi un champagne qui a vieilli longtemps en cave présente toujours des bulles plus fines qu’une cuvée jeune. La capsule ou le bouchon qui obture le goulot de la bouteille n’étant pas absolument hermétique, du gaz carbonique s’échappe progressivement. La teneur en CO₂ dissous d’un vieux vin est donc systématiquement inférieure à celle d’un vin jeune, et ses bulles sont naturellement plus fines.
C’est d’ailleurs peut-être là qu’on trouve l’origine de cette idée qui associe la finesse des bulles à la qualité du produit. Les vieux millésimes aux arômes complexes ayant toujours une moindre effervescence puisque le volume de gaz carbonique dissous qu’ils contiennent au moment de leur dégustation est toujours bien inférieur aux quelque cinq litres qu’ils contenaient (pour une bouteille de 75 cl) à la fin de la prise de mousse plusieurs années auparavant.
Dans un vieux millésime naturellement appauvri en CO₂ dissous (à gauche), les bulles grossissent moins vite en cours d’ascension et demeurent donc plus fines que dans un champagne plus jeune (à droite).
