Le pourquoi du comment de la bulle

Gaz carbonique et effet millésime

La teneur du vin en gaz carbonique dissous est un facteur essentiel qui influence de façon notable la vitesse de grossissement des bulles en cours d’ascension. Plus le vin effervescent est riche en CO₂ dissous et plus les bulles grossissent rapidement. En revanche, puisque le gaz carbonique dissous s’échappe continûment du vin lors d’une dégustation, la vitesse de grossissement des bulles en cours d’ascension décroît à mesure que le temps s’écoule.

Par ailleurs, cette adéquation entre la taille des bulles d’un vin effervescent et sa teneur en gaz carbonique explique également pourquoi un champagne qui a vieilli longtemps en cave présente toujours des bulles plus fines qu’une cuvée jeune. La capsule ou le bouchon qui obture le goulot de la bouteille n’étant pas absolument hermétique, du gaz carbonique s’échappe progressivement. La teneur en CO₂ dissous d’un vieux vin est donc systématiquement inférieure à celle d’un vin jeune, et ses bulles sont naturellement plus fines.

C’est d’ailleurs peut-être là qu’on trouve l’origine de cette idée qui associe la finesse des bulles à la qualité du produit. Les vieux millésimes aux arômes complexes ayant toujours une moindre effervescence puisque le volume de gaz carbonique dissous qu’ils contiennent au moment de leur dégustation est toujours bien inférieur aux quelque cinq litres qu’ils contenaient (pour une bouteille de 75 cl) à la fin de la prise de mousse plusieurs années auparavant.

Dans un vieux millésime naturellement appauvri en CO₂ dissous (à gauche), les bulles grossissent moins vite en cours d’ascension et demeurent donc plus fines que dans un champagne plus jeune (à droite).

Effet de la hauteur du verre

Les bulles grossiront d’autant plus que la distance qui la sépare de la surface est grande. À une altitude donnée, les bulles issues du site de nucléation le plus profond dans la flûte sont évidemment les plus grosses. Nous avons testé l’effet « hauteur du verre », en servant le même champagne dans une coupe et dans une flûte. Juste après le service et à concentration de CO₂ dissous sensiblement identique, les bulles qui parviennent à la surface de la coupe sont naturellement plus fines que celles qui parviennent à la surface de la flûte.

Illustration de la distribution en taille des bulles qui parviennent à la surface de la coupe (à gauche) et de la flûte (à droite), 30 secondes après le service du champagne. Les bulles sont plus grosses à la surface de la flûte, car leur ascension a été naturellement plus longue.