Le vignoble cuitat s’étend sur 176,30 ha, répartis de manière discontinue. Le secteur ouest occupe une partie du versant de la rive droite du Darcy, entre 110 m et 200 m d’altitude et regarde vers le sud-ouest. Le plus grand secteur est ouvert vers le nord et s’étend entre 120 m et 220 m d’altitude. Il rejoint le vignoble de Cramant vers l’est. Notons également le secteur situé sur la partie basse du versant ouest de la butte de Saran (Chauvés, Noger), et le secteur isolé situé en contrebas et à l’ouest du mont Jogasse (Cruotte).
La géologie du vignoble cuitat débute avec la craie blanche du Campanien supérieur qui atteint 170 m d’altitude en devenant plus indurée en surface. Le Sparnacien argileux et marneux s’étend jusqu’à environ 200 m d’altitude. Certaines couches constituent des aquifères (réservoir, sources diverses). Le Cuisien offre des sables siliceux parfois riches en mollusques fluviatiles (bivalves Unios et Térédines entre autres). Cet étage marque la fin d’une grande partie du vignoble.
Le Lutétien supérieur (1) laguno-lacustre est marqué par une couche d’argile verte surmontée par des marnes. Les calcaires lacustres du Bartonien (2) sont durs et compacts, mais relativement fracturés en surface. Ils déterminent une falaise qui a subi des éboulements de blocs rocheux et des glissements anciens ou plus récents (Hautes Roualles, Marottes, Fervottes). Ces calcaires sont couronnés par une couche argileuse à blocs de meulière (3) dont les silex furent travaillés par l’homme au Néolithique. Notons que le bas de versant est parfois remanié par des colluvions limono-argileuses mêlés de graviers crayeux ou siliceux.
La géo-pédologie de Cuis mêle ainsi des influences crayeuses, argileuses, siliceuses, plus ou moins limoneuses.
Les vignerons ont choisi de les exprimer à travers le cépage Chardonnay qui occuper plus de 96 % du vignoble, loin devant le Meunier (3,6 %). Sur la craie, le Chardonnay peut se montrer franc, salin, crayeux, vibrant et citronné, affichant du potentiel de garde. Sur des sols caillouteux à matrice limono-argileuse, le Chardonnay se montre plus crémeux, floral et fruité à nuance anisée et mentholée. Sur des sols profonds développés sur des colluvions brun-rougeâtres à graviers siliceux, il exprime des notes d’orange, de fruit de la passion, de pêche, de tilleul, avec une évolution plus rapide vers des notes miellées et épicées.
Ces nuances de base sauront faire écho à ces préparations printanières : tempura de chou-fleur, pâtes aux asperges et citron avec du parmesan, blanquette de poissons, salade de bœuf sauté au satay, filet de bar doré au beurre avec une émulsion Noilly-Prat et zestes de citron, maquereau mi-cuit avec houmous et semoule de légumes aux épices et aromates, merlu en croûte d’herbes au beurre et cannelloni ricotta, tataki de veau et guacamole de brocoli au citron confit, feuilletés de courgettes au saumon fumé et saint-nectaire…
Du haut des falaises de Cuis, le spectacle de la lune et des étoiles lumineuses dans la nuit claire et sans nuage de mai ne doit pas faire oublier les risques gélifs pour la vigne. En effet, rappelons que la lunaison du 27 avril au 27 mai correspond à la lune rousse. La chaleur emmagasinée par le sol dans la journée peut rayonner et se diffuser rapidement dans une atmosphère dégagée, faisant chuter brusquement les températures. Les jeunes pousses, alors fragiles et gorgées de sève, peuvent être brûlées par une gelée dévastatrice au cours de la nuit ou au lever du soleil. Leur aspect devenu roussi a donné son nom à cette lunaison. Que mai soit donc nébuleux !
