Le process de désalcoolisation partielle et totale des vins
L’œnologue François Davaux détaille les différentes techniques utilisées.
Réduction de la teneur en sucres des moûts par le procédé Redux®
Ce procédé, proposé par la société Bucher-Vaslin, est une technique d’osmose qui permet d’éliminer une partie du sucre contenu dans le moût.
L’eau de raisin est recyclée et réincorporée dans le moût d’origine, ce qui permet de réaliser une dilution en sucre, en minimisant les pertes de macromolécules. Cette technique ne permet pas de dépasser une baisse de degré supérieure à 2/3 % vol.
Les vins obtenus par ce procédé sont de bonne qualité avec des équilibres en bouche très intéressants. Les profils aromatiques de ces vins sont proches des vins sans traitement issus de la même date de récolte.
Les techniques membranaires
La première étape d’osmose inverse ou de nanofiltration permet d’éliminer un mélange d’eau et d’alcool avec plus ou moins d’autres petites molécules, comme les acides organiques ou le potassium (liquide appelé le perméat). Pour obtenir une réduction de la teneur en alcool, une seconde étape est nécessaire pour extraire l’alcool de ce perméat et de réintroduire l’eau de vin ainsi récupérée dans le vin désalcoolisé.
Les techniques par distillation ou évaporation sous vide
Spinning Cone Column
Cette technologie australienne se développe depuis une quinzaine d’années dans le monde, mais seulement depuis 2-3 ans en France. Ces principaux avantages sont d’ajuster les teneurs en alcool sans perte aromatique, et de produire des vins à faible teneur en alcool (0,5 %)
La distillation
Cette technologie utilise le principe de la distillation sous vide dans le garnissage des colonnes à distiller. La mise sous vide permet d’abaisser fortement le point d’ébullition de l’éthanol (30-50 °C), ce qui limite les pertes aromatiques.
Évaporation sous vide
Le vin est envoyé dans une enceinte sous vide après un chauffage à 30-50 °C de façon à évaporer l’alcool pour obtenir un vin moins riche jusqu’à 5-6 % vol. maximum.
