Vous êtes chef sommelier au restaurant étoilé L’Écrin de l’Hôtel de Crillon, prestigieux palace parisien. Combien votre carte des vins compte-t-elle de références et quelle est la part des champagnes de vignerons ? Notre offre représente 40 000 bouteilles avec 2 400 références, dont 220 qui valorisent la Champagne. Ma sélection est classée en deux catégories : les champagnes…
Xavier Thuizat : « À nous de créer les envies de champagnes de vignerons »
Doublement élu meilleur sommelier et meilleur ouvrier de France 2022, Xavier Thuizat, chef sommelier au prestigieux Hôtel de Crillon parisien, est un amoureux des cuvées de vignerons. Des bulles et vins qu’il valorise avec originalité et passion au restaurant étoilé L’Écrin.
Temps de lecture : 2 minutes
Auteur : Thierry Perardelle
« On suit l’actualité et on évolue avec les vignerons »
Passé par le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, Le Meurice, The Peninsula et chez Pierre Gagnaire à Paris, Xavier Thuizat a été élu meilleur sommelier de France 2022 le 6 novembre et meilleur ouvrier de France le 17 novembre. Deux prestigieuses distinctions qui font de lui un expert du vin, du service et des alliances gastronomiques.
À L’Écrin, aux côtés du chef Boris Campanella et avec sa brigade composée de six sommelières et sommeliers, Xavier Thuizat s’évertue à faire découvrir les champagnes de vignerons. Toutes les trois semaines, lui ou des membres de l’équipe viennent en Champagne pour suivre les vignerons référencés et découvrir de nouveaux élaborateurs. Xavier Thuizat résume la motivation des sommeliers de L’Écrin : « On suit l’actualité champenoise et on évolue avec les vignerons. »
Le plus important ? Le storytelling
L’offre qualitative des vignerons s’étoffe ; sur quels critères Xavier Thuizat sélectionne-t-il les champagnes qui figureront à sa carte ? « La dégustation est bien sûr essentielle… mais elle reste secondaire. Je veux dire que je m’intéresse d’abord à la philosophie du vigneron, à son parcours, à sa personnalité. Ensuite, les vins confirment presque toujours ce que le vigneron me dit. Ce qui compte le plus dans la vente de champagne, c’est le storytelling », explique Xavier Thuizat.
« Qu’est-ce que je vais raconter au client ? Si j’ai une belle histoire doublée de vins remarquables sur des terroirs privilégiés ou en vinification pointue et/ou particulière, c’est gagné. Ce storytelling se nourrit de beaucoup d’informations : famille, philosophie de vie et de travail, pratiques culturales, parcellaire, etc. La valeur ajoutée du sommelier, c’est de donner l’information qui va interpeller le client, de susciter son intérêt pour le produit, de lui permettre de retrouver dans le verre l’histoire racontée. C’est à nous, sommeliers, de créer cette envie. C’est notre devoir de les faire rêver. »
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