20 ans de recherches sur l’effervescence (et ça mousse toujours) !

6/12/19

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Indissociables du champagne, les bulles et plus généralement l’effervescence ont fasciné, intrigué, inspiré de nombreux scientifiques. Lors du dernier VITeff et sous la coordination du professeur physicien Gérard Liger-Belair, la journée technique de l’Union des œnologues a fait le point de 20 ans d’études. « L’effervescence dans tous les sens ! » Le titre de…

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CO₂ fermentaire et environnement : déculpabilisons !

La fermentation produit du CO₂, gaz à effet de serre, pointé du doigt dans le cadre du réchauffement climatique. D’où la question posée régulièrement à Gérard Liger-Belair : les vignerons devront-ils un jour séquestrer le CO₂ fermentaire, puisqu’il y en a déjà trop dans la nature ? Le scientifique s’est livré à un calcul : il se produit chaque année 280 millions d’hectolitres de vin dans le monde, soit 1,6 km³ de CO₂. Le chiffre peut paraître en soi impressionnant. Mais l’atmosphère contient actuellement 440 ppm (particules par million) de gaz carbonique, et 1 ppm de CO₂ correspond à 5000 km³. Autrement dit, il faudrait séquestrer pendant 3000 ans le CO₂ fermentaire de toute la production viticole mondiale pour espérer diminuer de 1 ppm la concentration atmosphérique. Et Gérard Liger-Belair de conclure : « On peut continuer à faire du vin de façon décomplexée par rapport à l’environnement, même si rien n’empêche de réfléchir à comment utiliser le CO2 en haut de la cuve ! ».

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