Michel Hermet : « L’accord mets-vins est une clé d’entrée qui nous touche particulièrement »
Michel Hermet est président d’honneur de l’Union de la sommellerie française. © Jean Bernard
Juste derrière vous, Champagne Jérôme Blin à Vincelles, c’est un peu un coup de cœur car on ne reste pas insensible quand il y a un vin de caractère, quand on ressent le travail et la passion d’un vigneron. Le champagne, c’est toujours très beau, mais c’est assez homogène. C’est rare qu’on ait des sensations un peu fortes où l'on se dit « Mon Dieu, il y a du vin ». C’est la base même d’un coup de cœur.
Quelle référence vous a particulièrement touché ?
Le 100 % meunier [NDLR : cuvée Apogée pur meunier, extra brut, assemblage 2012 et 2013], car là aussi, c’est la surprise. Le champagne, c’est magnifique sur le poisson, le début du repas, et là j’ai trouvé un vin de caractère qui m’a fait penser à un accord sur une viande rouge. C’est rare !
Votre carte est une des références sur la place de Nîmes. Propose-t-elle beaucoup de champagnes de vignerons ?
Pour être franc, pas beaucoup. Mais là aussi, on nous a tellement répété dans notre formation de sommelier que le champagne est avant tout un vin d’assemblage, qu’on se dit souvent qu’une marque est mieux placée, pour un assemblage. C’est tout l’intérêt d’une manifestation comme celle-ci, où l’on vient vous rencontrer chez vous, en Champagne, pour comprendre toute la diversité de vos productions.
Face à la notoriété et la puissance de feu des marques, quels atouts, quelle organisation les champagnes de vignerons doivent-ils mettre en avant pour vous séduire ?
Côté atouts, il faut mettre en avant les hommes, sans hésitation. C’est fondamental. Le travail du vigneron, la personnalité du vin. L’accord mets-vins pour un champagne est aussi une clé d’entrée qui nous touche particulièrement, nous les sommeliers.
Côté organisation, les maisons sont en effet équipées, ont des représentants, mais c’est aussi le travail du sommelier d’aller débusquer des pépites. Et la taille d’un restaurant - souvent une très petite entreprise - est cohérente avec celle de vos exploitations. Enfin, ne négligez pas l’effet du bouche-à-oreille. Il fonctionne très bien chez nous.
Propos recueillis par Joëlle Weiss
